777放浪形迹(1 / 2)
777放浪形迹
叶薇薇书记配有大厨,还是跟韩宝来关系很好的东安厨师袁佛海,但韩宝来这神经病很自恋的,他对美食不仅在于吃,更在于做的功夫和过程。 他把做菜也当作一种享受。你看他刀工,烹、炸、煎、蒸、煮、熘、焗,样样工夫都做得很到家。袁佛海做了大半辈子大厨,名声在外,但看韩宝来做菜,如此讲究,如此精雕细刻,他也不禁为此拍案叫绝。
韩宝来有很多手段,他是闻所未闻、见所未见的。你看他做风味黄花鱼。看得袁佛海瞠目结舌。小黄花鱼洗净,清除鱼鳞、鱼鳃和内脏,将鱼因冲洗干净后,打了花刀,然后放入碗放入姜丝、蒜末、葱段,加入少许料酒、黑胡椒、生抽、盐和糖,搅拌均匀,盖保鲜膜放入冰箱腌制三四个小时;取出腌制好的鱼肉,用光波锅的配套金属签把黄花鱼串起来;调整旋钮到两百度,在预热光波锅五分钟后,在串好的黄花鱼刷薄薄一层蜂蜜,撒适量椒盐;把鱼肉均匀地放在烤架,烤架下面放铺着锡纸的烤盘;仍用二百度红外线烤十五分钟,到时间后,让鱼肉背面朝,再刷一层薄薄的蜂蜜,继续烤五分钟左右;拉开烤箱,香气四溢,黄花鱼烤得两面金黄金黄;再小心翼翼将烤好的黄花鱼放入盘,撒适量香菜末和白芝麻点缀,秀色可餐。
再看秘制野猪肘子吧。他备好陈皮、白术、黄芪、桂皮、八角、茴香、草果等调味品,打好纱包;肘子洗净凉水下锅,水里面加一点白酒去腥,水开后煮至肘子的血水析出,捞出肘子,拔掉毛清洗干净。锅内放油烧至五成热,放入冰糖色。放入冰糖烧至成变红成焦糖色。加入一勺水,再加入一勺豆瓣酱炒出香味,再放入葱,姜,香叶,桂皮炒出香味。然后将香料调料包和肘子放入锅内放入,加入白酒,老抽、盐生抽调味,加开水,加入所有调料,还加了老卤,全部倒入电高压锅炖煮肘子肉酥烂;煮好的肘子倒入炒锅,大火收汁,煮至汤汁收浓;煮好的肘子在汤汁里浸泡入味,放冰箱里煨着。然后加一些鹌鹑蛋一起卤,,把煮熟的鹌鹑蛋表面用刀划几下,做成蛋花;然后将入味的肘子放在塑料袋,根据纹路略微整形,卷紧肘子,下面放锡纸用锡纸卷好,放冰箱冷冻来冷却;从冰箱取出的肘子紧紧卷在一起,像一根大火腿;然后切片,装盘,下面垫一层香菜,大片大片的蘸生抽、蒜蓉,摆成一圈,点缀鹌鹑蛋,面撒一层芝士。
韩宝来连做了十个菜,那是西合璧,有美式烤牛扒,有东瀛刺身,有欧式火腿,有瑶家豆腐酿,也有满汉全席的金玉满堂,泰式阴功汤,翡翠菜芯,瓦罐石斛老鸭高汤。各种食材加起来,成本不高,五六百元搞定了。整整摆了一个大转盘。十一个人刚好坐了一桌。
叶薇薇书记不是舍不得,而是随乡入俗,要接地气,她准备的酒也是瑶王酒。这酒倒在透明的玻璃杯,色泽呈琥珀色,跟洋酒的xo有得一。
凡是有身份的人,不会拼酒拼得那么凶;酒不过助助兴。虽然菜肴的味道相当不错,客人也只是应景一般动动筷子。一个菜都被他们说得骨头名堂出来。如,这菜可以与国宴的什么菜相,这个菜当年去东瀛的时候吃过,这味很正宗。吃饭不谈政事,沈四海副市长说的是百合:“宝来,这金玉满堂的百合,我一吃知道,你是懂百合的。你不懂百合,那百合给毁了。”
“老沈,这话怎么讲?”周云龙不解,夹起一块百合怎么也看不出它的奥妙来。
“老沈,先别说,我请一个人来说说。”叶薇薇书记让她的大厨袁佛海过来说说。
袁佛海鼓着鱼泡眼说:“沈领导真是美食家。这个你也看得出来。这百合,确实与我往日做法不一样。我不过是拿水汆,去掉生气味,然后热锅凉油跟白果、松子、芹菜丁、胡萝卜丁、松仁炒香,加煲熟的玉米,一收汁好了。可他不是,这百合往煲玉米的汤锅里一汆,然后随汤入锅。”
周云龙还是不懂:“这里面有什么讲究?”
“讲究大了。百合的生香,跟玉米的清香,互相入味,互相提鲜。你尝尝。是不是百合不仅脆,而且别有一股清香。”老沈让周云龙嚼嚼,周云龙细细嚼嚼,果然是颊齿留香,不由竖起大拇指:“宝来啊,你不从政做大厨,也是一流的大厨。你这是跟谁学的?”
韩宝来忙摇手:“不过是乱搭一气,这有什么讲究?听老袁吹天海吹。老袁是吹鼓手。”
韩宝来的话,说得老袁嘿嘿地笑。
叶薇薇说:“别人是久病成医,你是久吃成了大厨了。会吃的人,才会做。”
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