十、汉代饮食——副食、烹调、习俗（2 / 2）

擣——即擣珍。即把牛羊或其他野味的里脊肉持烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。</p>

熏烤——把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。此后或抹上醢煎食，或擣成粉末，类似于今天的肉松，这就是“熬”。</p>

肝膋——实质也是烤。如一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦食用。</p>

炙——即烤肉。炙的做法也有多种，如脯炙、釜炙、貊炙、脍炙等，这个不用多说。</p>

脍——即细切刀，即把肥肉与瘦肉分开切成极细的肉丝，具体做法今已失传。</p>

羹——即以肉加五味煮成的肉汁。可以做羹的肉种类很多，除牛羊豕三牲外，犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。羹的特点为五味调和，因此又叫和羹。加上蔬菜做成的羹，当然主是菜羹。</p>

脯——以枣、果等腌制而成的干果便叫脯。腌制后风干的肉便叫肉脯，因其是细长形的故又叫脩。</p>

上述烹调方法，从汉画像石上，我们能充分领略。但这些烹调方法，与汉代普通的庶民、徒附、奴隶相去甚远。对普通人家来说，烹调方法主要是用陶制的釜煮食，平时菜与粮栗一起煮，节庆祭祀之时加肉煮。有时釜与甑合用，甑可蒸饭。稠粥是主食，菜则主要是咸面酱或豆豉。中国面酱历史未考证，估计与酒的历史可相提并论。</p>

东汉军队也一样，除了出征酒与班师后的犒军宴，按照规制丰盛，其余军粮主要是喝稠粥、就咸面酱，其次则是类似于秦人的“锅盔”，即烙馍，则不过到东汉时代是发面的。</p>

铁器炊具在战国早期兴起，那时的铁锅锅壁厚实，主要用来煮米饭。铜质的镬与鼎，主要用来煮肉类。到汉代用来炒菜的相对较薄的铁锅盛行于世族豪强，于是汉代烹调炒菜技术开始兴盛。但铁锅炒菜广泛普及到中下层平民，则是宋代的事。</p>

说烹调方法不能不说佐料、调料。</p>

中国美食讲究五味调和。汉人的调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉、椒等也早就用于调味了。</p>

梅，主要是作为甘甜之味入菜肴的。汉代没有糖，当时所谓的糖，其实就是今天的麦芽糖，不溶于水，无法烹调。这种“糖”当时称为饴（yí，疑），胶状。马太后与邓太后都有“含饴弄孙”一说，说的就是这个饴。</p>

饴掺上米粉就叫饧，今天青岛的特产高粱饴，其实便是饧。</p>

酱上面说了，也就是醢，发酵盐渍而成。《说文》说，“醢，肉酱也。”即春秋时代酱，主要是用动物肉为原料盐渍发酵而成。另据《周礼》记述，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。这很吓人，说明醢对周人饮食该是何等重要。</p>

豉创制肯定晚于醢，但不会晚于战国早期。《周礼·天官》记载，“醢人掌四豆之实”。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，这里的“大苦”应该就是豆豉。到《史记.货殖列传》时便有豆豉明确记述，说明两汉时代，豉已经是重要调味品。</p>

椒，也就是花椒，汉代最主要的佐料之一。长安的未央宫有椒房，便因其冬季有驱寒作用。汉代没有辣椒，食物中的辣味从哪来呢，便是花椒。今天四川、湖南的人喜食辣椒，汉代的花椒也主要出自蜀地，看来饮食传统千古一理。</p>

葱（小葱）、姜是中原地产，春秋战国时便是主要调料。</p>

东汉之前，食用油、灯油主要是动物油脂，称为膏。最早的腊烛，也是用膏做的。但到了东汉时代，植物油开始出现，最早榨出的是麻油，这也是东汉炒菜开始兴盛的原因。从麻油出现起，中国人点灯也开始脱离松明与膏脂。</p>

麻油灯一点两千年，只到近代国外的煤油随着舰炮进入中国，“洋油”灯才逐渐取代麻油灯。比麻油灯更悠久的是火石、火镰，也是国外的“洋火”（火柴）用近百年慢慢淘汰了火石。</p>

在偏僻落后的农村，只到上一世纪六七十年代，火石、火镰和麻油灯还在使用。</p>