第五百五十二章 吃寿司前的准备工作(2 / 2)
“你以为寿司都是新鲜原料么?当然不是了!很多材料都要提前做准备的,就拿金枪鱼来说吧,赤身的肉最便宜,因为它的脂肪含量少。所以很多的高级寿司店的金枪鱼赤身,都会用酱油略微腌制,金枪鱼瘦肉的酸味和酱油的香气是很完美的搭配。因为价格,很多人吃金枪鱼寿司都是吃赤身的。”萧鹏解释道。
“而金枪鱼的‘中肥’,虽说价格不如‘大肥’价格昂贵,但是很多食客经常认为‘大肥’油腻感太强,反而不如‘中肥’可以更好的平衡金枪鱼的鲜美度和油脂感。不过‘中肥’为了让油脂更润滑,必须经过熟成,而每个高级寿司店的熟成工作是最考究的技术,也是各个高级寿司店的不传之秘,买来的‘中肥’都要熟成几天才可以做成寿司。”
杨猛听了之后皱眉问道:“那既然如此,为什么‘大肥’却那么贵?”
“原因很简单。”萧鹏打了个响指:“用小野二郎的话说就是,脂肪多的金枪鱼味道简单而明确,瘦肉则是金枪鱼风味的精髓,‘大肥’不管你怎么料理,也就是那个味道。越是顶级的部位其实味道越固定,厨师发挥的空间也就越小。越是其他的不如‘大肥’的位置,倒越能看出出厨师的水平。小野二郎九十多岁被评为米其林三星厨师,靠的可不是鱼的本身,而是对鱼味道的改变。就算是‘大肥’,鱼的香气也比肥美度更重要。”
杨猛傻眼了:“吃个寿司还这么多学问?那你为什么要把‘大肥’给小野二郎送去呢?”
萧鹏神秘一笑:“正是因为他号称是‘寿司之神’,是最了解金枪鱼的人,所以我才要给它送去‘大肥’,看看他能不能玩出花来。”
杨猛疑问:“你不是都说‘大肥’也就是那个味道了么?他能怎么做?”
萧鹏道:“你以为‘大肥’和‘大肥’都一样?就连同样一条鱼身上的‘大肥’都有差距呢!‘大肥’也分两种,分别叫做‘蛇腹’和‘霜降’,所谓‘霜降’,是指靠近‘中肥’位置的‘大肥’,看上去有‘霜降’一般的纹理,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉,而‘蛇腹’则是金枪鱼腹部的底端,这个部位的脂肪丰腴,有明显的筋肉,小金枪鱼的肉质比较柔软,而大的金枪鱼筋肉则会很硬,所以需要处理后再食用,都要去将筋肉剔除。而想吃‘大肥’,需要做的准备更多:用餐纸把大肥包裹起来,在放进塑料袋里抽干净空气,放到冰里保存两到三周,这才算是熟成,还要脱水,搭配特制的红醋饭,才能体现出‘大肥’的味道。只有这样的‘大肥’寿司,才算正宗!”
杨猛听了有点傻眼:“吃顿饭还这么麻烦?”
萧鹏点头:“岛国人对吃金枪鱼的讲究那可绝对是细致到家了,吃‘大肥’寿司还有一样东西必须要搭配,那就是清酒!岛国人管它叫‘食中酒’,能将食物的味道升华的同时还能不喧宾夺主,这一点是其它酒类都无法做到的。而吃‘大肥’料理的时候,则一定要喝‘纯米大吟’,像小野二郎那里,喝的就是黑松白鹿千年寿的纯米大吟,味道有类似香蕉、甜瓜等新鲜水果味的清爽、味道柔和,口感深厚,喝入口中味道迅速扩散并且还能及时收住,鱼金枪鱼寿司、刺身搭配,可以提升鱼肉的鲜美,去除油脂的油腻感,达到完美的用餐体验。”
“你怎么知道这么多的?”杨猛说出自己心中的疑惑。
萧鹏从裤子口袋里掏出一本红色小本子:“《米其林美食指南》,你值得拥有!”
杨猛一拍额头:“靠,我就知道!”
说道米其林,大多数人脑子里面首先想到的,是身上胖的一圈圈的米其林小人,然后想到的是米其林轮胎,其实在米其林公司旗下,最著名的明星产品其实应该是《米其林红色指南》,又叫《米其林美食指南》,米其林轮胎毕竟还有很多竞争对手,但是《米其林美食指南》诞生一百多年以来,一直是美食圈里的权威,被誉为‘美食圣经’,其地位无可撼动。
这可是世界上历史最悠久,也最具权威性的酒店和餐厅指南,一百多年以来,一直以理性的态度为世界餐厅评定星级的体系而深受读者青睐。
而米其林的评定也是非常严格的,有专门的美食侦探,出现在《米其林美食指南》上的餐厅,至少要先获得‘一副刀叉’的标记,这种标记是餐厅的基础品评标准,最高是五副刀叉,表示餐厅舒适度。而在此之上,才是米其林星级标准,这里针对的则是酒店的烹饪水平。这里则有三个标准,一颗星意味着同类饮食风格中特别优秀的餐厅,是值得去造访的餐厅,两颗星则是餐厅的厨艺非常高明,值得绕远路去造访的餐厅,而至于三星,那可是能提供出出类拔萃的菜肴,是值得特别安排一趟旅行去造访的餐厅!而这样的餐厅必须要经过米其林至少数年的观察,只有水准一直保持高水平,才最终能得到三颗星!
而这星星除了颁给餐厅,也颁给厨师,一颗星的厨师只要维持既有的水准,这颗星就可以一直保留,但是二星或者三星主厨只要被发现一点疏忽,就会被降级,特别是三星主厨或者餐厅,一年都要接受十五次以上的重复评鉴才行!
而小野二郎和他的‘数寄屋桥次郎’寿司店,这么多年以来,一直都是米其林三星厨师和米其林三星餐厅!
这绝对是巨大的荣耀!
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