第四十三章 鱼宴(1 / 2)
<div id="center_tip"><b>最新网址:</b>思索了一会之后,张昊终于想到一个办法,可以处理如此多的鱼。
“相柳,你帮我杀鱼,我来做菜。”张昊吩咐一声。
“好勒!”相柳兴奋地处理起这些鱼来。
“一条草鱼,一条桂鱼,再来一条鲤鱼。”张昊想了想:“都用十一二斤左右的大鱼吧。还有,鲤鱼只去鳞,等会我来脱骨。”
“明白。”相柳应了一声,开始忙活起来。
过了一会,相柳将最先宰杀好的草鱼放到张昊面前。
同时,相柳已经将这条两尺多长,十二斤重的大鱼刮鳞去除内脏了。
张昊先将草鱼的头尾剁掉,片下鱼身两侧的两块净肉。接着拿出一根擀面杖,在鱼肉上面轻轻拍打。然后用手掌后部揉一揉,在硬的地方再拍打,再揉……
这种方法能让鱼肉变得松软,让肉和刺分离,等会更好的取出。
拍打一会后,张昊取过一把快刀,将鱼肉皮朝下放置在砧板上,用刀锋来回刮动起来。
这种刮取鱼茸的方法,源自鄂菜中一道叫“肉糕”,有时也叫“鱼糕”的菜品。
做这道菜其中一道工序,就是要从鱼身上取下净肉。而且必须用刀锋慢慢刮下来,成茸状。这样做成的鱼糕才能不带一点刺,口感细腻而弹牙。
当然,刮取鱼蓉的过程非常的繁琐,十分考验耐心。
鱼茸取好,张昊放入盆中,加入鸡蛋清和少量魔兽的瘦肉、姜水,然后用手往一个方向搅动起来。最后加入葱白末、淀粉、精盐,一直搅动成浓稠的粥状物,才算大功告成。
接下来取一个蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,盖上笼盖,上灶用大火蒸制。
“张昊,鲤鱼杀好了。”
当张昊准备好这道“鱼糕”后,相柳将放血去鳞的鲤鱼递了过来。
“行!你接着杀一条桂鱼,等会我要做松鼠鱼。”
“松鼠鱼?”相柳好奇地问道。
“松鼠鱼是江苏省传统名菜之一,松鼠鱼因形似而得名,味道鲜嫩酥香,酸甜适口。”
“吸溜~”发出一声很没出息的吸口水的声音后,相柳马上着手处理桂鱼。
张昊接过鲤鱼后,取了一点魔兽的夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、冬菇等配料,然后用毛巾包着鱼身,准备整鱼脱骨。
三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜,属于苏菜系。它的特点是成菜后鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。
想要做好这道菜,刀工是关键,只见张昊先用一把长薄形尖刀从鲤鱼刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。
然后将猪夹心肉剁成肉馅,虾仁、鸡肫、冬笋等配料切成小丁,加入绍酒、盐、生抽等佐料一起拌和成馅料,从鱼鳃的刀口处小心塞入鱼腹。
最后用酱油抹遍鱼的全身,稍加腌渍后,就可以下锅烹饪了。
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