0041章 .原理(1 / 2)
<div id="center_tip"><b>最新网址:www.</b>毛伟最纠结的是什么?就是今晚上岳语夏还要来找茬挑刺,他所知道的是,岳语夏还办了一份校园刊物,其中又以美食评论为主。可想而知,这样一位四大厨艺世家出来的直系子弟,给毛伟带来的压力有多大,也因此,昨晚上岳语夏对干煸四季豆所给的评价,给了他刻骨铭心的印象,在秦风说起的时候,他略一思索便即能一语道出。
“没错,形散不凝,色单显疏……这其中,东坡肉的色泽已经是固定了的,今天,我所要做的就是为了要避免其中的‘形散’……”
“哦,这样就可以了吗?”毛伟和毛颖都对此报以怀疑,放到冷库里,因为遇冷收缩的缘故,肉块与肉块因为遇冷收缩,之间的缝隙反而会扩大,变相增加了“形散”的几率。
秦风却有自己独到的想法,他说道:“不知道二位有没有听说过岩石的物理风化……抱歉,厨师长,我不是要有意这样说……”秦风本来以为,毛颖还是会像昨天那样回以娇憨一笑,哪知事实却全不是如此$道:“大自然的山脉峰峦,白天在太阳光照射之下,表面受热膨胀,热量并会以传导的方式逐渐传递到岩石内部,到了晚上,环境温度降低,表面遇冷就会收缩,但是,岩石内部却因为白天热量的传播,直到晚上才会受热,然后膨胀,这么一来,表面收缩、内部膨胀,表层岩石就会形成崩塌……当然,这个过程是日积月累、年复一年,非是一朝一夕如此……”
“你是说……这五花肉也不会崩塌?”毛伟还是不能理解其中关联,倒是毛颖,她若有所思,似乎是抓住了一点灵光。
“厨师长应该已经明白这其中道理了。”秦风笑着做了个请说的姿势。
“也不知道我理解的对不对……”毛颖试着说道:“五花肉是冷鲜肉,冷库里拿出来进行切割,内部也正在渐渐受热膨胀……秦师傅把肉切割完毕之后,拿到冷库里进行急冻,然后呢,表面遇冷收缩,而内部因为温度降低的慢,反而还在慢慢膨胀开来,这么一来,切口与切口之间的缝隙显得更紧密……秦师傅,是不是这个意思?”
秦风当即竖起大拇指做钦佩状,毛颖则回以羞涩一笑。
“哦,原来是这样啊……”毛伟做恍然状,砂锅入冷库急冻,九宫格的五花肉看起来的确更紧致,不过,这才是煨,到了蒸的时候,不还要拿出来装到单独的小陶罐里么?想了想,毛伟就把心头的疑问说了出来。
“恩,东坡肉置于文火之上煨焖之时,因为是肉皮部分置于底部,肉中的脂肪会向下流淌,不太会渗入瘦肉纤维组织,所以才有香糯而不腻口之说,不过,如果肉块与肉块之间缝隙极小,那么,还是会有一部分脂肪会渗入其中的,脂肪可以提香,而这很少的一部分又不至于让人产生腻味……既然是要面对最挑剔的食客,我也只能打起十二万分的精神。”
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