Part 288(2 / 2)
好的摆盘手艺往往一个芝麻粒儿都不带掉的,真是叫人佩服。
别看这活轻快,但要求技艺高。
摆完盘,面模开始上炉。
炉是那种专门烤糕点的作坊里的土炉子,里面分好几层,先放在哪一层,什么时候翻个,什么时候换层,什么时候起炉,全靠“炉司”来调整。
炉司又叫“司炉工”、“看炉的”,他掌握的主要是火候,要根据不同的品种来掌握火候。
火大了不行,火大了,芝麻粒儿烤掉了,一糊,就冒烟,这样会使糕点“串味”,师傅会骂你、打你。
火小了不熟,糕点发白,“色”上不去,影响买主的绪。
总之一定要恰到好处。
糕点作坊的烤炉门口,整的飘飞着浓浓的糕点的香气,真是好嗅。
一开炉盖,清香味飘出,出炉一抽鼻子对薛余说:
“好了!”
于是薛余把一件一件端出来。
红缨缨的,黄亮亮的,白生生的,什么样的都有,看一眼就馋。
鼎丰真老字号这儿生产的糕点,除北方的主要产品外,还有京式的糕点,又称为“京帮”,如提浆饼就是,还有桃酥、酥皮儿、八件等等,好吃极了。
如苏杭一带的南式糕点,主要以南糖和油来合面,比起京味儿来,他们油多,含糖量高,香,好吃,一吃到口就酥了。
而这种点心好吃不好做,更不好烤。
就是做时也费事,往往用凉水合面,油进不去,必须用水合,把油“烫”进去,这才好吃。京帮的糕点相对好做一些。
鼎丰真大作坊亮堂堂的,里边靠中间一排大面案子,东边是烤炉,西边是熬糖锅,中间的道上可以推车、抬板……
早上天一亮,师傅就亲自领着薛余等一帮徒弟扒炉灰、点炉子、坐上锅水、涮盘子、配料,然后熬糖、配料。
你看吧,大伙忙得火朝天。
这儿的糕点十分齐全,什么花蛋糕、萨其玛、老炉果、核桃酥、长条糕、芙蓉糕、可可糕、卷糕、长条酥、椒酥、莲花酥、开口笑、江米条。
而且各种南式糖果糕点也是应有尽有,特别是什么京式、广式、苏式、浙式的糕点和南糖,统统上了鼎丰真的作坊。
从前的糕点作坊不但要作,还要负责给送果匣,有不少大的买卖人家,一有个大事小就给鼎丰真“下贴”。
下贴,就是在作坊的货牌上记上,某天某、某某买卖要什么果匣。
果匣从前很讲究。往往分大中小三种,果匣里糕点的摆放也很有说道,往往是高档的八件摆中间,一般的糕点垫底,插缝。装完的果匣,还要用红绳在中间系好,上面别一张商标类的方彩纸,上写“鼎丰真”三个大字。真是又漂亮又气派。
不管天多冷,果匣要及时给人家送到。
这时的师傅,往往倒背着双手来到“贴牌”下看一看,问薛余:
“老刘家馆子送没送?”
“没呢?”
“为啥?”
“芙蓉糕要的。没烤好!”
“快点。”
“是东家!”
不一会儿,果匣打好包,小打们冒着寒风,抬着果匣去给人家送上门。
一边跑,嘴里还一边喊着:
吃麻圆,有麻味儿,
花蛋糕冒凉气儿。
核桃酥,有酥味儿,
打饱嗝儿,流口水儿,
还想再吃一两顿儿。
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