第四百九十章 宫廷奢华(2 / 2)

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于是真正体会到了“张大勺”的良苦用心,他的心里也就再没了嘀咕。

忍不住毕恭毕敬的又谢。

“张师傅,今天能亲得您的指点,实属我的造化。能结识您,真是我的福气。谢谢您不吝赐教,我洗耳恭听。”

礼多人不怪,何况真谢还是假谢,“张大勺”自然心如明镜。

老头儿心里宽慰,便同样不再端着架子拿腔拿调,坦言为其解惑。

“首先我得说,皇家的饮食生活奢侈虽然自古已然。但绝非一般人想象的那般,非山珍海味不得入口,什么贵吃什么。咱们前面说过,皇上无非也是吃米面肉菜之类。和百姓的区别只是由各地进贡来的,最好质地的罢了。”

“山珍海味当然也有,可皇上就连普通的贡品,也不是一人独吞的。所有一切贡物,还要分给后宫,赏赐王公大臣、侍卫。而且既然是珍贵食材,就不能日日食用。也得留着特殊时节的重大宴请时使用。”

“从待遇上来论,后宫存有八个等级差别,这在明、清两代都是一样的。受《宫中则例》管控,生活费都有一定预算,清代由内务府提供。用专业术语来说,这叫‘空份’。妃子是个很重要的界限,妃以上,生活相对独立。妃以下,必须根据条例安排生活。”

“真正生活上算得上比较自由宽裕的,只有皇上、太后、皇后三人。他们的生活费不固定,但也要根据皇上最多,太后次之,皇后再次来安排。”

“饮食上的份例属于空份中的一部分。皇上肯定最多,我还记得每日大概是盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个,包瓜、冬瓜各一个,葱六斤,玉泉酒四两,酱和清酱各三斤,醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。”

“另外,御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头,每头牛每天交乳二斤,共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包,每包二两。”

“至于清代皇帝用餐习惯,可并非一日三餐,而是一日两次用膳。早膳多在卯正以后,也就是早上六七点钟。晚膳在午、未两个时辰,差不多十二点至午后两点。另外,每天晚上在酉时,晚六点前后,还要吃些小吃或点心。”

“御膳房也不是每餐饭都到皇帝那里请旨。膳单是御厨们早已拟定好的,每天都要报送内务府。膳单上不但有菜名,还有所有参与烹饪人员的名单。内务府大臣签字画押后才能操作。皇帝有时候不爱吃膳单上的饭菜,可以单点,就叫‘添膳’,一般都是比较简单的饭食。负责制作‘添膳’的厨师叫做‘御前他坦’,并非固定,而是轮值。”

“说实话,给皇上做饭是相当麻烦的一件事,主要是规矩森严,程序琐碎。像一道菜,刚配好料,就要经内务府官员检查,再呈送笔帖式对膳单,存膳底档。然后盖上龙袱,才能送往灶间。厨师做菜时,也有内务府派驻的灶上监视在旁监督。菜起锅,灶上监视要负责插验毒银牌。最后还得过打洗案大厨的一关。打洗案大厨都是资深御厨,菜品送过来查验,味道不正是要退回重做的。”

“所以实际情况就是,说皇上每顿吃一百零八道菜的纯属瞎掰。皇帝用餐,菜肴没有定数,少则十几道,多则二十几道,这还是连赏人的饭菜都算在内呢。要真做那么多菜,别看每天就两顿正餐,厨房的人就是再翻上一倍也不够用的。”

“而奢侈主要奢侈在了对人力和物资的浪费上。伺候的人多不说,由于皇帝的每日份例必要用掉,不能留到下一次。浪费情况也是相当严重的。鱼头、鱼尾,鸡头、鸡脖、鸡脚、鸡屁股,猪脆骨、猪棒骨、猪腔骨是全扔的。”

“蔬菜也一样,比如说用豆芽,不像宫外把根去了就行,那得两头儿掐。连头带根须全去掉,掐成粗细长短一样的条,才能保证样子齐整,火候均匀根根脆。炒一盘扔掉能有一盆。择韭菜也一样,就用上半段,不能只去泥和老根儿,短叶和细韭菜也去掉。同样扔掉一多半。葱只用下半段的葱白,酸菜只用菜心,其他也都扔掉。”

“说白了就是以老百姓的眼光来看,特别能糟践。而这些边角料几乎全被御厨和太监给卖到外边的饭庄去了。算是一种额外的收入补贴。不过能够沾这种光的,必须是得势掌权之人,一般的厨师、太监和杂役苏拉只能装聋作哑。”

“不过话说回来,对于烹饪也确实有好处。那就是最大程度的保证了原材料新鲜度,和质量上乘。比如连金钩也是一粒粒挑选,个个不许带糠。这样的材料做出菜肴自然好吃。

“如果拿炒菜来说,宫廷菜和民间的区别是最大的。庄馆菜的勾芡、淋油技术都是化妆,做虚伪的品相。即使肉不新鲜,油放得少,炒得过火都能遮盖过去。可清宫不同,因为材料至为新鲜都不挂糊,先将主料放入沸油锅中,炒个五六成熟。在放入配料,然后加调味,迅速颠翻几下,断生既好。这种炒法,汤汁很少,表面不见油,炒青菜都不带变色的。叫做‘生炒’。口味好吃与否自然不用说。”

“最关键的是清宫里用的高汤也因此货真价实,种类繁多。清宫烹饪有个最具鲜明的特点,就是做什么菜用什么汤。御膳无论汆、熬、煮、炖,都不用清水,只用高汤。打个比方,做汆羊肝就用羊肝汤,做猪肘就用肘子汤,烩腰花用腰子汤。而且这些用汤都是多少斤的东西出多少斤的汤,成本相当高。熬出来后,还要用提清之法,把浓浓的高汤去油,弄得如同清澈的井水一般。这就是保证菜肴原味美的关键。”

“所以真正的宫廷菜,奢华是用一种相当委婉,又特别实际的方式来体现的。可以说端庄大气,堂堂正正。在体现食材本色的优势上,远非民间菜肴可比。在味道上,宫廷菜的特点也是追求纯正和浓厚的极致。”

“我们不妨用个实际例子来说明,比如说呈到御前的一盘羊肉炒白菜,看着普通吧?可白菜是嫩心,羊肉是鲜里脊,如果再用生炒的方式来烹饪。恐怕只要吃过这样的炒白菜,其他所有的炒白菜就味同嚼蜡了。”

(本章完)

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