第七百五十四章 东方刀客(2 / 2)

加入书签

而且还不仅只有视觉享受,叮叮当当,刀击案板的声音入耳,也如同音乐。

完全不同于西餐厨师们平日一板一眼的缓慢节奏。

但要说最惊人的还得属江大春刀下切出来的菜汁冻条。

那可是果冻一样的东西。

“乐个屁”切它,必须比着尺子,用长长的刀,小心翼翼的,才能做到横平竖直。

连摆盘的时候要用镊子轻拿轻放的,稍不留神就会散碎的玩意。

可结果到了江大春的手里,这小子就跟切北豆腐一样。

左划拉几刀,右划拉几刀,上划拉几刀,下划拉几刀。

就这么轻而易举的完成了。

结果一量尺寸,居然半点也不差啊,准确的简直令人匪夷所思。

不用说,此时此刻,在仨法国佬眼里,坛宫这五个人简直就是练过功夫的东方刀客啊。

太神奇了!神奇的都不似凡人了!

可说真的,这其实全是他们外国人少见多怪。

要知道,西餐和中餐相当关键的一个区别,就是西餐是有烹而无割,而中餐却是烹割并举。

割者,切也,西餐的肉类,多是大块儿,无所谓切。

中餐自周朝开始,《礼记》、《论语》里就都有了对切法的初步记载和描述。

唐朝时,已经有了“蝉翼切”的名目,以后刀工越来越发达。

逐渐形成了切、剁、削、剜、片、剔、划、剩、割、剖、旋等等技巧。

到了明清两朝,割与烹已经分了工,有名目的切法已经多达一百余种。

像大酒楼和大饭庄子里,都是割的不管烹,烹的不管割。

说白了便是“切的不管炒,炒的不管切”。

管切菜者,名曰“案上的”,管炒菜者,名曰“灶上的”。

完全不似西餐厨房,一个人又切又炒的,耍全活儿。

这种细分工是很有必要的,因为切的不对,绝对不会好吃。

打个比方,要把肉都切成竖丝,那怎么炒也不会适口。

所以中餐的各种物质都有各种的切法,一旦切的不对,口味就差。

不说别的,光葱的切法,就有好几十种呢。

切时虽然有块、段、条、片、丁、丝、末等等分别,而同一种,也各有不用。

如块之切法,就有正方、长方、斜方、象眼块、菱角块、棋子块、筛子块、滚刀块、劈扎块等等。

当然,也正因为切法发达,中餐才能比西餐更加速成,更能入味,花样繁多。

反过来这方面恰恰就是西餐的短板,限制了西餐的烹饪的速度和菜色的丰富。

想想看,不管是什么菜,欲做一顿宴席,食材的种类相对来说,都会比较多。

西洋人因为没有刀工的概念,太过迷信物力,走的一直是“工欲善其事必先利其器”的路子。

他们根据不同的烹饪需求,打造了多种多样的刀具和锅,看着是很专业,可那是唬外行的。

殊不知,频繁更换刀具和锅具,需要浪费大量的时间和精力。

而中餐厨师不大在意刀具锅具的多样性,只专注于提升个人精准的使用技巧,才得以避免因为更换用具的时间浪费。

虽然这把刀,一口锅看着简单,但具有能化腐朽为神奇的力量。

实际上,中餐厨师凭借自身练就的刀工,就能用一把菜刀解决大部分食材的切割问题。

像切豆腐这类软型食材的时候,针孔中能够穿过几根十分常见。

肉类以及黄瓜之类的,轻轻划过之后,放在阳光下能够看到对面的太阳是轻而易举的。

即使对付坚硬的排骨,仅仅使用菜刀的后半部分,就能够轻易斩剁成自己喜欢的长短。

常见的雕花也能够胜任。

虽然过于精细的食品雕刻还要借助别的工具。

但与西餐厨师每次更换菜品的时候,还要切换刀具相比,高下立分。

总之,刀工就是中餐厨师的基本功,过不了这关,就别想上灶。

刀工不仅要速度快,还要把菜切得均匀,切成不同的花样来。

对于刚入行的厨师刀工都要求很高,更别说各大饭店的顶级厨师了。

像杨峰他们这样的,一小时能切百斤土豆是最起码的要求。

切土豆丝,用水果做造型,都是不在话下的。

而江大春因为是北海仿膳的厨师,最擅长用菜做字,那就更了不得了。

真是恨不得从自己手上切下来二两肉才练成的精细功夫。

眼巴前儿这点儿事,对他们这些人算得了什么呀。

过去,他们是为了实践出真知,要原封不动,认认真真的学才藏着的。

为的是一点一滴,一点不落的去揣摩,去体会,力求做到和法国人做的不相上下。

如今既然是学以致用,那当然就可以发挥所长了。

就这样,要放在西餐厨师们头上,得忙和老半天的麻烦事儿,被坛宫五人组就用短短十分钟的工夫给搞定了。

剩下的十几分钟全可以用来摆盘。

这个时候,常年跟面点打交道的许春燕和原本就干冷荤的戴红,又表现出了比三个男同事更优秀的素质。

她们只让杨峰、小查和江大春,负责将装在裱花袋中的烟熏鱼慕斯挤入刚刚做好的野菜蛋卷中,刮刀抹平,两头平整且对称地贴上不同颜色的酸模草。

再将将切好的蘑菇冻小方块丢入干料盒中,均匀地醮满香料。

而她们俩,就靠着一双巧手,毫不费力的在摆盘的勺子上刮一点烤苹果泥,将醮好料的蘑菇小方平稳地粘在上面,顶上撒上几颗盐之花。

然后取出冻好的肉汤冻小碗,在每一碗的同一角度、同一位置,同一朝向用镊子摆上切好的菜汁冻条。

离十一点半开餐时间,还富裕三分钟的时候。

坛宫的五个人就相当完美地做出了八十份开胃菜。

而经那仨法国佬一起审查过没有问题,行政主厨“白毛儿”居然激动的带头鼓起掌来。

“乐个屁”和“拉清单”不但紧随其后,也挑起了大拇指来。

为此,就连厨房里原本已经对坛宫的几个人很敌视的西餐厨师,也是相当佩服。

他们都是水平一般的中餐厨师半途改道儿的。

谁也没想到,平平无奇的中餐刀工遇到西餐应用,也有如此的牛掰的精彩展现。

想想他们刚才的讥笑,简直脸红啊!

这一次,坛宫的五个人算是给马克西姆的后厨震了!也给中餐厨子拔份儿了!

再后来……再后来什么激动人心的情景也没发生,连让人喘口气的工夫都没有。

因为时间到了,宴会开餐了,工作可不等人。

随着“白毛儿”对已经笔直地端着银质托盘站在后厨服务员喊一声,“Servie(出菜)!”

全员皆动,又是一场战斗大幕拉开的时刻了。

不过,江大春和小查还是抓着点工夫,死乞白赖追问了杨峰一个他们相当好奇的问题。

“杨哥,那菜刀你哪儿弄来的?也太及时了!别说,磨得还真快,合手,好使。”

“就是,这重文门饭店没中餐饭馆啊,你还会变戏法啊,你简直都神了。”

杨峰却被他们逗得一笑。

“这有什么啊!说破了根本不值一提。你们怎么忘了?咱马路对面是哪儿啊?便宜坊!我过去的单位。那我一个电话过去,别说让他们给我送来几把菜刀救救急。就是叫过来十个八个中餐厨子,那也轻而易举……”

↑返回顶部↑

书页/目录