第十章：佛跳墙（2 / 2）

陈宏此时对林逸峰是佩服的五体投地，不知道这个少爷脑袋是怎么想的，怎么会突然知道醉仙楼还有齐光明的人，而且用一个小鼎居然就找出奸细了，这少爷说的高僧这事怕是真的，陈宏倒是就此多了一个心眼，想着哪天也得去找一找这位高僧，问问自己是不是一辈子奴才命。

时间已经是过了辰时了，林逸峰知道处理这道佛跳墙颇费功夫，虽然前一日就已经做好一些准备工作，但是要做出好的佛跳墙，这火候是少不了的。

林逸峰吩咐在一旁目瞪口呆的众人开始干活，找了一个伙计帮他一起处理佛跳墙。

在前世，佛跳墙是林逸峰所在的酒楼的最名贵的菜肴之一，林逸峰对佛跳墙有自己独特的一些烹饪心得。

佛跳墙采用的食材中的鲍鱼、鱼翅、刺参、瑶柱等属于海珍，其特点是鲜，其缺点是腥，另外采用的水发鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、火腿、猪肚、羊肘、鸽蛋、花脸菇、冬笋等食材各有其优缺点，将各种食材放在高汤中煨，最关键的就是如何发挥每一个食材的优点，而摒弃每一种食材的缺点。

所以佛跳墙要针对每一个食材先行做处理，将每种食材的缺点在第一轮的处理程序中尽量去除，而将这种食材的最独特，最好的特性留下了。

除了食材的处理，另外炖佛跳墙的汤一般用的是大骨头熬的骨头汤，这种汤经过长时间的熬制，会变成乳白色，最后和其他处理过的食材混合在一起用文火炖几个时辰之后会混合了其他食材的汁液会变成浓稠的深色。

而林逸峰用的高汤不是纯粹的骨头汤，而是采用了骨头，配合虫草、鱼干、淮山等十余味材料熬制而成的，从昨日开始这汤就已经在熬制了，原本一大缸子的高汤最后要浓缩到一半左右，其汤比大骨汤要浓稠许多，这味道自然比普通的大骨高汤要好很多。

林逸峰首先处理的是鱼翅和鲍鱼，鲍鱼早已经泡了一天多了，而鱼翅也是早已经泡好，要做最好的佛跳墙，这鲍鱼本来是要用清水泡上三天三夜放可完全泡开，但是林逸峰没有这么多时间，只能用沸水隔水先蒸煮了，毕竟这些食材后续还要用文火炖上三个多时辰，所以也无大碍。

鱼翅剔骨去沙，先用沸水焯一遍，在沸水里加入葱、姜片、和绍酒、简单的先去腥味，然后将焯好的鱼翅和肥猪肉放在一起放在碗里，加入绍酒，隔水开始用旺火蒸，这样酒气会慢慢挥发和肥猪肉蒸出的油在鱼翅的表面会合，最后将鱼翅整个包裹在一起，经过一个时辰的旺火蒸制后，鱼翅的腥味会在酒气的作用下完全去除，而鲜味得到最大的保留。

一般的佛跳墙的鲍鱼是整只整只的蒸，可是今天食客太多，林逸峰只能将这些鲍鱼切片并用早已经熬好的高汤汁浸泡好在旺火中蒸半个时辰。

鸡鸭的处理相对简单，去头去尾去掌，只是保留了鸭肫而已，林逸峰将鸡鸭斩杀成小块，和处理好的羊肘、猪肚等放在一起用绍酒炒制。

刺参的处理林逸峰有自己的理解，一般刺参只是除去腥味，只要浸泡清洗用水焯过就可以了，林逸峰知道刺参非常娇嫩，所以他一直的处理方法是用小火，控制水温，当水温高一些的时候就将火弄小一些，这样保持水温，并且半个时辰换一次清水，持续三个时辰，这样温煮出来的杂质可以得到及时的排出。

鸽蛋在众多食材中虽然是毫不起眼，但是林逸峰在做佛跳墙的时候特别重视鸽蛋，处理的方法也和一般人做佛跳墙有所差异，是以他做的佛跳墙的鸽蛋味道总比别人要好一些……

林逸峰在竹篦的最底部铺上一层厚火腿块，而在厚的火腿块上铺上薄薄的一层肥猪膘，将鸽蛋放在薄肥猪膘上，然后在上面同样铺上这么一层后火腿和薄猪膘，将竹篦放在火上蒸，这样火腿的肉味透过薄的肥猪膘化成的猪油在上下两面同时渗入已经煮熟的鸽蛋中，蒸一个时辰后这鸽蛋的颜色外面一层变成如火腿一般的暗红色，一层若有如无的猪油包裹在四周，暗红的颜色更是晶亮，鸽蛋完全吸收了火腿的味道，其味鲜无比。

林逸峰将每一种食材处理好放在锅中开始蒸煮后就交给一个伙计专门盯着，自己去处理另外一种食材，虽然时间紧凑，但是毕竟不是每个都要自己亲力亲为，所以倒也没有多少耽误。

终于在午时刚过的时候，所有食材都已经处理完毕，林逸峰马上就要开始最后的一项工作。<div>