第三百六十三章 民间大厨(1 / 2)

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 看这些小娃子都猴急地围在外屋,车老板子立刻嗷“今天都没你们份儿,吃没了明天咋整,都麻溜回家呆着去。”

小娃子们也都是鬼精灵,一个个嬉皮笑脸:“胖子叔办事最敞亮,俺们这两天都跟着忙乎坏了,咋的也得赏点吃的啊。”

“这帮玩意还真会拍马屁,行,都先上外边等着。”胖子大大方方一挥手,小娃子们就乐呵呵往外跑。

办喜事就图个热闹,不怕人多,要是人少了,反倒显得冷冷清清,在农村,一般都笑话这样的人家。

外屋的门就大敞四开,大锅里面的油已经翻开,油烟子直接就放到外面,李二大厨掌勺,旁边十多个人跟着忙活。

胖子家里过油的东西比较多,面板就放了好几个,都是搓豆梗的。这玩意是用白面炸成,不过和面的时候,直接把白糖揣在面里,另外还要活油面,炸出来之后,趁着热乎,外面再撒上一层白糖,然后直接端到外面,越冷越酥脆,吃起来嘎嘎香。

胖子也不顾大伙的劝说,跟着忙活,他主要是想学学手艺,反正啥事也不用他操心,闲着也难受。

一锅锅豆梗炸出来,外面小娃子们就已经开吃。车老板子不时嗷唠几嗓子:“吃点就得了,拿它管饱得多少啊!”

然后就是炸丸子,分成两样,一种是干炸丸子,个头比较小;一种是四喜丸子,关外叫狮子头,一个盘子里面放四个,个个都跟拳头一般大。

这四喜丸子是老百姓喜闻乐见地一道菜,先炸后蒸,汤汁十足,所以吃起来滑而不腻,味道鲜美。据说在八国联军进北京的时候,慈禧太后逃,中途经过一个地方,吃饭的时候就点了一道“四季丸子”。

老百姓都狠她啊。背地里都说这样地老妖婆应该早点“完止”。于是就把这道四季丸子改名叫四喜丸子。以此来谐音“慈禧完止”地意思。所以老百姓吃起来也特别痛快。

锅台边上早就准备好半盆剁好地肉馅。李二大厨往里面添加作料。另外还有几个妇女拿着馒头。往盆子里搓馒头渣。

胖子瞧着稀罕。忍不住凑上去:“这是啥意思。咱们这猪肉有都是。不用馒头凑数。”

李二大厨大笑:“炸丸子要是都用肉。炸出来就是一个肉蛋。不好吃。里面放点馒头渣、小米饭啥地。炸出来之后比较松软。你看那边地干炸小丸子没有。里面还放了不少豆腐渣呢。”

豆腐渣就是磨豆腐剩下地渣子。白花花地。前几年挨饿地时候。人也吃。不过这两年粮食够吃。豆腐渣都用来喂猪了。

胖子挠挠脑袋。心里有点画魂:这个能好吃吗?

馅料调好,李二大厨拿着一把筷子,就开始在盆里搅和。半盆肉馅,被他搅得跟水似的,在盆里打旋。

“最少要搅五分钟,越搅越黏糊,炸完之后,里面才会凝成一团,讲究个软中硬,特别劲道。”李二大厨还不时给胖子讲解两句,脸上红光满面,油汪汪的直闪光。

胖子只能一个劲点头,民间地厨艺和正规的稍微有点差别,但是讲究也不少,最大的特点就是一个好吃就成。

锅里地油慢慢凉成五六成热,李二厨师就开始拷丸子,外面裹上一层鸡蛋糊,就下到锅里慢慢炸。因为四喜丸子个大,所以不能着急,小火慢慢炸,最少得半拉点。

趁着这功夫,李二厨师又和几个副手忙着加工其它凉拼。盆子里已经有拾掇好的猪小肠,脂肪肌肉啥的都刮下去,只剩下一层薄薄的肠衣,几乎都透亮十分地。

原理跟灌血肠差不多,只不过里面的原料有差别,有的是鸡蛋肠,有的是剁好的肉馅。胖子算是长见识了:啥东西都能往里灌啊!

还有专门做签子的,不用肠衣,用一张张干豆腐裹好肉馅,方方正正码号,上面先用重物压实,然后上锅蒸。切出来码放到盘子里面,外面是金黄地干豆腐皮,里面是香喷喷的馅料,在大饭店里,绝对吃不着这些,只有农村办事时候地土厨师,才会这些手艺。

四喜丸子炸到八成熟就捞出来,明天再回一下油,然后就可以上锅蒸了。胖子嘴馋,连忙张罗着留出来八个,一会先尝尝味。

农村办喜事,一般都要闹哄三天,头一天晚上,帮忙的以及后厨人员都要先吃一顿,一来试试厨师地手艺,二来犒劳一下,明天都卖卖力气,别偷奸耍滑。

那时候来帮忙的都是干白活,没工钱,就是大伙热热闹闹凑一起吃点饭。胖子本来就是好吃好喝,当然不能放过这个机会。

李二大厨在锅里留了八个大个丸子,炸透之后,调好汤汁就上锅蒸。四喜丸子地汤汁

究,一般都要用高汤,农村就用~肉的汤汁,俗称这玩意晾凉之后,都凝成冻子,由液体变成固体,可想而知,里面竟是好东西啊。

话说古代的厨子,在东家聘请你的时候,先不用做菜,就看你会不会熬高汤。一般都是用鸡鸭猪肉和火腿放到锅里煮,然后再反复澄清,最后弄出来的高汤清亮透明,全都凝成颤颤巍巍一大块。

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