家乡小吃之面皮菜豆腐（1 / 2）

 要问汉中人，早餐吃什么，大约八成的人会说：“面皮菜豆腐”。

在街头，最多见的餐馆就属面皮摊了。以前也就是早晨有，现在夜市里也有卖。老少皆宜，百吃不厌！记得当时读高中的时候，上完早操，一帮人就去校门口的面皮店里吃刚出锅的面皮，记得当时有一女生，最嗜面皮，其吃面皮的速度一直是个破不了的记录。有次专门有人帮她拿秒表记了下时，从端起碗开始到吃完最后一根，前后1分钟。猫猫本人一直怀疑她会不会消化不良，不过似乎人家一点事都没有，长得还挺壮的。

现在在各地买的面皮确实是名副其实的面皮，但是汉中俗称的面皮却不是面做的。如果你要吃面做的面皮得加上‘面筋’的前缀。这个后面会提到。

此面皮也被叫做‘米面皮’。是用稻米做的。这是因为汉中地处秦岭、巴山之间，盛产上好的稻米，是秦川大地上唯一一块产米的地方。此处冬暖夏凉，物产丰富，人称‘小江南’，又地处要道，自古都是兵家必争之地。

这面皮是用优质的粳米，泡涨后用清水磨浆，上屉笼隔水蒸制而成。色白，质韧，味香。刷上清油，大刀划成宽段，也可等晾凉之后改切成细条。热吃质糯、冷吃质韧，凉拌炒食皆可。一般出笼后宽切凉拌多见。冒着热气的面皮，辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝，再调配蒜汁、酱油醋、香料和辣椒油。拌匀后红绿相映，黄白相衬，色泽鲜亮，食之滑口，气味芬香，风味独特。

面皮原名“御京粉”，顾名思义，和皇上有着关系。据说从秦始皇时即为皇室贡品。此中还有一段典故。

秦始皇当政时，律法苛刻。有一年大旱绝收，无米上贡。众乡民恐遭刑罚，求教一乡绅。隔日，乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成，此即为面皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税，并指定此物为皇家贡品。

面皮的香料多至十多种，此乃各家秘方，一般不外传。还有一样调味也很关键，那就是辣椒油。此辣椒油制作考究。花椒，茴香等香料碾细,加入油中，上火反复熬制而成，晾至四五成热时，撒入白芝麻。色泽亮红，上面飘着一层微黄的芝麻，辣香诱人。

还有用面做的。