第17章 疙瘩汤（1 / 2）

 现在关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的：疙瘩汤的单子在面点间出，面点把疙瘩汤的面和好，配料备好，然后拿到崔凯这里，崔凯负责制作。

灶台师傅都不愿意制作面点主食，尤其是疙瘩汤，还得现做疙瘩，非常费劲。有时候就把疙瘩汤压到最后，客人啥时候催啥时候做，并且容易糊弄，做熟了就行，清汤寡水的没有味道。

客人总投诉，但是问题一直没得到妥善解决。

老谭准备彻底解决这个问题。

首先把面点、炖菜灶和崔凯他们三个档口划成一个工作小组。炖菜灶负责的铁锅烀饼和崔凯负责的疙瘩汤，都是和面点合作的出品。合作的东西容易分得很清，来菜的时候先制作自己的菜品，把合作的压到最后，这样总出现催菜退菜现象。

把他们三个档口合成一个工作小组，销售额放到一起计算，一荣俱荣一损俱损，都自然的意识到问题的严重性，以前是一口大锅里搅稠稀，出现退菜互相指责、推卸责任。现在不能了，都是自己的事，再出现退菜都挨罚，不但挨罚，还影响小组的销售任务，那可是跟月底的奖金挂钩的。只要是涉及到钱的事，都会主动上心。

现在他们自觉认识到是一家人，利益相通，工作开始由被动变主动，彼此间的沟通勤快起来，准备工作做的很充分，唯恐出现催菜退菜现象。

但是疙瘩汤确实存在技术问题，不好喝。一个以农家风味为特色的饭店疙瘩汤做不好有些说不过去，必须进行改进加强。

中午一点，饭口忙完了。

老谭来到面点间。

面点间的六位女将都在，看老谭进来都有些紧张。老谭给厨房所有人的印象是严肃、狠、雷厉风行，说哪办哪，错了真罚。再加上一天也不咋笑，一张土匪脸看着渗人，大家都有点怕他。

老谭问王淑兰：“疙瘩汤的原料都准备好了吗？”

王淑兰说：“准备好了。”

“拿过来。”

王淑兰赶紧招呼小胖把准备好的东西一股脑的拿到面案子上。

老谭看看问：“谁负责疙瘩汤呢？”

负责疙瘩汤的女的三十多岁，有点不敢靠前。王淑兰笑着说：“厨师长，你先教我吧，她们照你都有点害怕，我学会了再教她们。”

老谭也感觉自己太严肃了，但叫他放松下来还有些不适应，于是说：“那也行，我说你做。”

“四两玉米粉，七两面粉，一两蛋黄素，一个鸡蛋，十克盐，七两水，和匀。”

王淑兰开始按着比例和面，老谭看小胖在旁边瞅着没事，对她说：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”

王小琪赶紧拿土豆和架豆王，刚要切的时候问：“厨师长，半厘米是多少？”

老谭说：“我还拿个格尺给你量量呗，行了，给你打个样儿。”

说完拿起菜刀给王小琪打个样，然后王小琪按着老谭切的大小开始切。看负责疙瘩汤的女的在一旁站着看，对她说：“你把西红柿和小白菜切了，和以前一样就行。”

负责疙瘩汤的女的开始去切西红柿和小白菜。

王淑兰把疙瘩汤的面和好，叫老谭看，同时问：“厨师长，加蛋黄素干啥的？”

老谭晃了晃和好的面说：“蛋黄素是从黄豆里提取出来的，豆面知道吧，你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗？一是增香，二是提高蛋白质粘度，是不？”

王淑兰不好意思的说：“厨师长，我都没用过豆面，总感觉咱家的小饼子、发糕、窝窝头没人家的好吃，差点啥。”

老谭一想自己还真没尝过她们做的主食，要是早点尝尝就好了。于是说：“今天你开上二十斤豆面，以后做小饼子、发糕、窝窝头的时候加上，比例是一比十，记住了。”

“都是一比十吗？”王淑兰问，同时拿出记事本和笔。

“嗯，都是一比十。”

王淑兰马上记下，别的面点也都记下来，这可是别人不外传的秘方。

老谭接着说：“蛋黄素是从黄豆里面提取的，按营养来说能起到调节生化平衡的作用，还能降血压，抑制老年痴呆。这些知道就行，咱们做的这个疙瘩，需要保存二十四小时，要是只用面粉和玉米粉，超过十二个小时疙瘩就开始涨发了，那样没口感，也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发，还有面香味，和豆面一样，起到增香的作用。这回知道了吧。”

王淑兰点头道：“知道了。”然后好奇地问：“厨师长，冒昧的问一下，你什么学历，是不是大学生？”

老谭笑道：“你看我像大学生吗？和你一样，没学历。”然后拿着面盆，招呼小胖把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着，出了面点间来到崔凯的灶台前。

崔凯崔璇哥俩正在收拾灶台卫生，看到老谭拿着东西过来把手里的活停下。

老谭问：“早上腌好的鸡腿肉呢？”

崔凯把腌好的鸡腿肉拿出来给老谭。

老谭看了看，把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻，感觉味道很对，然后对站在身后的荷台小弟说：“拿个鸡蛋和淀粉。”

厨房很多人都已经忙完手里的活计，看厨师长准备做菜，都带着好奇和观望的心理围过来。到啥时候厨房都是靠手艺吃饭的地方，不管你再能说，说的头头是道，如果炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长，烹饪水平都非常高，要不然压不住茬。