第四十七章 酒名白酒(1 / 2)
最终还是没能睡到尉迟红房间里。鼻孔里插了俩长布条子,像是插了两棵大葱似的,人家不嫌疑,我自己还寒碜呢。
错过了这么好一个机会,一下子又不好意思再开口了,这事儿就这么又耽误下来了。
几天之后,程福之和尉迟宝琳先后给我订做的,酿酒的工具运了过来,一些小的不重要的部件,也已经在城里匠人那里做好送过来了,庄子上的酿酒作坊亦搭建完毕,一切准备就绪,专门看了黄历,挑了八月二十五这个好日子,咱的小李庄酒坊开始头一次运作。
采用的技术是最天然的生料免蒸酿酒技术,其核心就是直接将生料(大米、玉米、高梁、稻谷、小麦等)加复合增香型高产酒曲(我做的药曲就属于这种酒曲),酵6~8天然后烧制出优质白酒。
这种酿酒技术共有五道程序:
一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎,(大米不必粉碎),一般细度要过8o目(现在没有这么先进的粉碎机,所以采用传统的细磨磨粉处理,头次磨完后用纱幔网做的筛网来筛料。然后再磨,再筛,三遍下来,基本就能达到要求。)。这样做的好处是让被磨碎磨细的谷物颗粒,被水充分浸泡,如此才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95以上。
二、配料在配料顺序上,采用先水后粮再加曲的方法,粮水比应控制在1:3,酒曲用量为原料总量的o.6~o.7。(为了量化控制,采用了简单有效的傻方法,做了一个黑线刻度的瓷碗当量碗,每一百满碗原料里放六分至七分满碗的酒曲。)先按之前说的1:3比例把4oc左右的水倒入缸中,(温度控制采用手温法,即取水点在手腕上,感觉温度的方法。现在给婴儿喂奶瓶控制奶温也是用的这种方法。)然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内(三碗水一碗粮)边倒边搅拌,再加入酒曲。
三、酵酿酒的关键在于酵,酵搞好了,酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的酵温度应控制在2oc以上和4oc以下,高于4oc者易产酸,甚至曲种死亡,低于2oc者,生料难以酵。最佳酵温度是25~35c。听着难,其实也简单,春末秋初,是酿酒的最佳时节,其最重要的原因就是因为温度正合适。若冬季和初春酿酒。则可采用碳火法,以每二十平米一个碳盆的比例安放炭盆,炭盆离酒缸的距离保持五米左右,这样温度基本上也能达到要求。酵时,酒缸用三层浸泡过糯米汁的绸布加盖拴牢,采用密封式方法酵。酵开始时,每天要充分搅拌一次,以保证原料酵完全、彻底。一般来说,酵温度在2o~25c时,酵期为15~2o天;酵温度在25~3oc时,酵期为12左右;酵温度在3o~38c时,酵期在7天左右。(在搅拌酒料时可观察酵情况,判断酵期。)检验是否酵或酵是否完毕,可用手在水面搅一搅,上面是水,下面是谷物,水清、颜色为深棕色,即为酵好了。也可把用竹签点火后,放入缸内靠近水面,火一下熄了或是火光变大,就是酵好了。若火光不变基本上就是酵失败的表现。(这里的原理太简单了,不解释。)
四、烧酒以每1oo斤酒料放压锅水5o斤的比例,先用风箱大火把水烧开,然后先将酵缸内酵液上层较清较稀的部分投入锅内,搅拌一次,然后烧至水面开始晃动,再搅一次,等水面开始起泡并将要开锅时,再将酵缸内下层较浓较稠的酵液倒入锅中,并第三次搅拌。要求每次搅拌都要搅拌彻底,重点是使沉入锅底的固态物质悬浮滚动。
五、出酒烧锅内的酒水全部烧开后,再按比例加温水并封闭烧锅,火势降为小火,然后出酒,由于我采用的是大烧锅,所以第一次出的约三到五斤左右的酒必须倒掉,这个不能喝,基本是浑水。封锅,之后再烧约一刻钟(三分之一炷香时间),再出酒,这次出酒五斤至八左右时(是酒了,但杂质较多,比较浑,度数很低,一般也是倒掉的。),再封锅,然后用人力鼓风机缓缓鼓风,用稳火(中等火势)烧,约一刻钟(三分之一炷香的时间)。当再出的酒稍微有点浑时,大力鼓风,用大火烧酒,直到出酒变的清澈事,可停止鼓风,然后持续接酒,中间可用木条测试锅内酒深,当酒深只有三至五公分高度时,换第二个桶接尾酒,同时全力鼓风,大火烧锅,直到酒出完。(尾酒的酒精度基本只有1o°左右,是做果酒的好原料。)整个烧酒过程完成。
烧制完成的酒先存入木桶让其自己缓缓冷却,然后用白绸过滤后就可以入坛子封装了。(采用上述比例和方法烧制的酒,基本度数在5o°——6o°左右。只要适当调整比例,最高可烧制出7o°左右的高度酒。)
采用生料免蒸酿酒技术,可比传统工艺提高出酒率35~5o以上,按照配料不同,一般百斤小麦可产优质白酒9o~1oo斤,百斤玉米可产优质白酒6o~7o斤(均以酒精度5o°计)。将小麦、玉米、高粱等五谷按比例混合搭配,酿造出来的,呵呵,就是赫赫有名的那个啥酒(大家都知道。咱就不说了,呵呵)采用这种酿造方法,酿出的白酒味美纯正,香醇可口,酒糟除可作为精饲料外,并可变废为宝,生产优质香醋、酱油、食用菌。呵呵,这些可都是能做为我小李庄农业深加工产品使用的哦。酱油和醋酿造方法太简单了,反正夫人给修的这个酒坊地方不小,分隔出一个单独的院子,顺带着就弄弄算了。食用菌就比较烦了。等有功夫再整吧。
由于头一次造酒,所以小心了一点儿,只挥了酒坊五分之一的生产力(五口烧锅,只用了一口。)
全程带着双儿边做边教学,九月初五,第一批近五十斤酒终于生产完毕,等待检阅了。(其实我之前偷尝过了,味道纯正,回味悠长,绝对好酒!而且度数比现在的酒高多了,凭我多年酒龄判断,怎么着也得五十度朝上了。)找来尉迟红、双儿、玲儿、老关叔、铁牛几个汇聚一堂,给一坛封装好的美酒拆了封,一时间酒香弥漫了真个屋子。不亏了我调配的药曲,果然是香,看看不断猛吸气的几个人,咱要的就是这个效果。
直接用酒壶抄坛子里灌了一壶酒,然后分了六小杯,每人分一杯:“都尝尝,咱小李庄自己的酒,然后回答我的问题。话先说好,慢慢喝,这酒可烈,呛了我可不管啊。”
尉迟红巾帼不让须眉,第一个举起酒杯,先凑鼻子边儿上闻闻,然后慢慢嘬了一口,眉毛先是一皱,然后舒缓开来,闭了眼品了品,最后缓缓呼出一口酒气。没看出来,也是喝酒的行家啊!
虽然只喝了一口,尉迟红脸上还是泛起一丝潮红,她看看我冲我一笑,点点头,然后冲其他几个人说道:“你们也尝尝我夫君秘法所制的美酒吧。”
双儿悄悄冲我吐吐舌头,其实上次偷着尝酒的时候。她是我同犯。
尉迟红话,几个人才规规矩矩端了酒杯品尝。双儿是浅尝即止,玲儿少女心性,一口喝了半杯,然后脸一下子皱的堆了一块儿,半晌才吐了舌头扇风,叫道:“好辣的酒!”
老关叔和铁牛两个干脆,一口闷,老关叔先是“咝”的吸了一口气,然后闭了眼不肯松气儿,半天才舒口气,两个眼睛开始闪光。
铁牛直接牛眼一鼓,大叫一声:“好酒!像是一股热气儿一路顺着喉咙钻了肚子里,这心里都暖洋洋的。”
满意的看看众人的表情,我说道:“每个人都给个评价,顺便说说感觉,铁牛,你先来!然后老关叔、玲儿、双儿、夫人!”
“这个,好酒!”铁牛挠了半天脑袋,吭哧道:“跟东家酿的这个酒比,我之前喝过的那些,只能算是水!”
我呵呵笑笑:“行,算你过关!老关叔,您老经验足,给说说这酒咋样?”
“好酒!”老关叔冲我竖个拇指:“我这辈子都没喝过这么好的酒。酒劲儿大,酒味儿足,喝完浑身热乎!”
我点点头,老实人说老实话,老关叔不会那些文邹邹的华丽辞藻,说的朴实。
“玲儿,该你了!”我指指玲儿。
“这个酒太霸道,我喝不来,但是很香,很醇!”玲儿已经呛得连耳朵都红了。小手不断给自己扇风,热得不行的样子。
“瞧你呛得,都说了慢慢喝,不听话就是这个下场。”我递个茶杯子过去:“喝口茶,等酒劲儿过去就好了!”
“谢谢姑爷!”玲儿双手接过茶杯,冲我甜甜笑笑。
“双儿,你说说!”我又指指双儿。
双儿两个手摇的跟拨浪鼓似的:“不行,不行,我说不来,反正少爷酿的酒,肯定是好酒!”
“傻丫头,是你酒曲做的好!这里面有你一半功劳。”我揉揉她的头。
“没有,没有。”双儿小脸一红:“是少爷教的好!双儿不过照着做罢了!”
笑笑,没再为难她,直接看看尉迟红:“夫人,你见多识广的,说说这酒咋样?”
尉迟红笑了:“关叔说的不错,这酒的确是我所见所尝过的最好的酒。其色如冰玉,其香气如兰芝,味道醇正,回味悠长,而且喝了有股让人温暖的感觉,比之郑公做酿醽醁、翠涛两种名品,只有过之,而无不及。”
差点儿忘了,魏征魏老头不仅是个史上有名的谏臣,而且本身是个酒中君子,而且还是个酿酒专家,他的酿酒技术,是向西域人学的,号称什么“大宛之法”。其代表作就是两种名酒,一叫醽醁,一叫翠涛,据说这两种名酒,贮盛在小口大肚的瓶子里,味道是世间少有。李大帝也对这两种酒十分赏识,特地写了一诗加以赞美。诗似乎是这么写的:“醽醁胜兰生,翠涛过玉薤。千日醉不醒,十年味不败。”
虽有夸大,但也是对老魏所酿好酒的肯定。
不知道要是给我这酒送了李大帝,他会不会也写诗了啥的赞美一下?嘿嘿,到时候想不出名都难啊!
一个人yy的想的开心,顺口就问道:“那夫人你说说,这酒订个什么价钱合适?”
尉迟红眉头皱了皱,想了想说道:“若这酒产量有限,供应不多的话,那到时价格之高,肯定乎夫君想象。若这酒能大量生产,供应充足的话,价格估计翻现在那些名酒的一番也就是个头了。”
摇摇头,我叹口气:“咱庄子肯定不可能大量生产的,一来没那么多粮食,二来没那么大产量。就算酒坊全力开工,一口锅5o来斤,五口锅25o斤,去了损耗,能一次产2oo来斤酒,就算是个头了。这样算,一个月最多也就生产5oo来斤。按了庄子的情况,我估摸着等过几年,粮食充足了,到是能考虑扩大生产,现在嘛,不可能。”
“如此说,夫君造酒,是打算做这酒水生意?”尉迟红看看我。
“是啊!”我点点头。
“不行!”一屋子人,包括铁牛都异口同声的反对。
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