第53章 看着朋友份上(1 / 2)
<div id="center_tip"><b>最新网址:</b>小萝莉询问,陈耀祖自然是要耐心解答的。
他开始耐心讲解起牛肉的正确做法来。
“牛肉纤维粗老,遇热后会迅速变老边韧,难以咬动。因此烹制牛肉是很讲究技巧的。”
“以铁板烤牛肉为例。选肉时,以牛的腰脊部位的肉为佳。牛此些部位的运动量较少,肉质较嫩,油花均匀,适合蒸、煎、烤等。”
“烤制前切成寸许厚的均匀块状,用刀背拍松……”
袁咏怡打断问:“为何要用刀背拍松?”
“拍松的目的在于破坏牛肉的粗制纤维,这样烹制起来就没那么容易整体变韧。”
袁咏怡点了点头。
陈耀祖继续说道:“在烹制钱,先用盐、料酒、小许白糖,再加鸡蛋清用少量水混合均匀,腌制牛肉约半柱香的时间。”
“鸡蛋清?”袁咏怡又好奇地打断了。
“鸡蛋清有两个作用,一是能让牛肉纤维变得稍微细嫩,而是能在烤制时锁住牛肉本身的汁液,和蜂蜜的功效类似,但比蜂蜜效果更佳。”
陈耀祖又继续说道:“半柱香过后,再在牛肉表面抹上少许的菜籽油,再腌制一至两柱香的时间,再进行烤制,牛肉便会变得鲜嫩可口、鲜甜多汁了。”
见袁咏怡又准备张口开问,陈耀祖又解释道:“菜籽油能渗入牛肉内部,在遇热后会快速爆开,能破坏牛肉内部的粗制纤维,使牛肉变得细嫩……”
“难怪此牛肉外焦内嫩,鲜甜多汁!”袁云奎也惊讶地说道,他第一次得知牛肉的烹制原来有这么多的学问。
但这种做法确实非常的美味可口,袁云奎真的觉得自己快要把舌头咬掉了。
于是他又吩咐一边看着流口水的袁二道:“记住此做法,另外这种烤箱也给府上做上一个。”
这货竟然要明目张胆地偷师了。
陈耀祖看了看袁二那馋样,很干脆地说道:“你也过来一起吃吧,顺便过来帮忙烤制,我教你。”
袁二大喜,但又畏惧地看向了袁云奎。
袁云奎虽然也讲究规矩,但并不死板,因此说道:“此间陈家小子是主人,你听他的便是。”
袁二欣喜地走了上来,开始帮忙干活,抽空也吃上一些以解馋。
陈耀祖终于可以稍微解放了,他也端起上等黄酒,边和袁云奎及陈青云推杯换盏,边大吃了起来。
吃的时候他还没忘记指点袁二:“牛肉烤制的火候控制到七分熟为佳。”
袁二虚心地问道:“何谓七分熟?”
“牛肉血红刚褪的时候,此时肉质还较为细嫩,又较为新鲜。”
陈耀祖见袁云奎也尖着耳朵在听,便笑道:“老袁同志,其实牛肉最鲜的吃法是五分熟,你要不要试试?”
“试试!”袁云奎连忙说道。
于是陈耀祖又亲自上阵,又拿了两块牛肉搁在铁板上煎烤起来。
没过过久,他便将铁板从炭火上移开,又用小刀切割起来。
“有血,未熟!”袁咏怡惊叫了起来。
陈耀祖笑道:“所谓五分熟即半熟,肉中尚带血丝,但此时吃起来不但肉质最为细嫩,酱汁加上牛肉本身的原汁,会让味道更加的鲜甜。”
说完之后,陈耀祖从旁边的蔬菜盘里拿起了一片生菜,包裹着一块中间还粉红的牛肉条,一起塞入了嘴巴,然后大嚼了起来。
↑返回顶部↑