44 人与人的差距（1 / 2）

 与寿司、荞麦面的清淡不同。</p>

天妇罗属于“油炸系”，尽管有悖于日式料理的清淡饮食传统，可仍然十分卖座。</p>

深究其原因，是因为天妇罗的食材和面衣都是有水分的。</p>

根据水油不相溶的原理，利用给油加温后产生的热量，对内部食材进行“脱水”，逼出食物鲜甜的天然滋味！</p>

因而。</p>

乍看是油炸。</p>

实则，天妇罗是一种蒸煮食品。</p>

而“蒸”出来的天妇罗，放在纸上也能是油水不沾，所以才能被很多人喜欢！</p>

简言之。</p>

油！</p>

是天妇罗的“灵魂”。</p>

炸好天妇罗的技术，70%看油温，20%看面衣，10%才是对新鲜食材的讲究！</p>

而张凡此人对于细节的严苛，在天妇罗的用油上是完全体现出来。</p>

在他认知里，符合炸天妇罗的油，必须要有香气，又不能过于浓郁，不能盖过食材的本味！</p>

同时，能量要足，烟点又得在最适合的指数上。</p>

这样才能保证在极短的时间内，让食材迅速上色，激发出食材的味道。</p>

最终。</p>

经过不断尝试。</p>

他发现非常适合炸天妇罗的油，是稻米油！</p>

这种油的油质清淡，不会抢了食材的鲜味，而且上色快，能量足，油炸过程中还有清香，比起芝麻油是要更加实用些！</p>

……</p>

烟火气。</p>

这是居酒屋的精髓所在！</p>

帅气。</p>

脱俗。</p>

风度翩翩。</p>