350 张飞牛肉和百草霜（2 / 2）

不应该吧，总不能说演义中的张飞生得黑，你就把张飞牛肉整成这个样子吧？更何况历史上的张飞可不是什么黑炭头，据说还是个写得一手好字的帅哥呢。

这团肉是真黑，‘亚赛寒冰铁、能比锅底灰’，大概有半斤左右的份量，隐隐可见上面有着一道道细密的切痕。

先把肉切开，然后再堆叠回原形，这种处理卤菜的方法并不罕见，不过在大酒缸这种地方还如此精细，倒是少见的很。

“大哥，咱们兄弟都听你的话，也很尊重周主厨这位华夏勤行的青年宗师，可这盘张飞牛肉可是让人不吐槽都不行啊？

这黑漆漆的好像是煤块儿一样，也是给人吃的麽，就这还是很多人期待的彩蛋呢？”

燕项哈哈大笑：“三哥，你是行家，你怎么说？”

牛语者自从这盘张飞牛肉端上来，就一直沉默着没有说话，只是死死盯着这盘牛肉，面上的神情古怪已极。

燕项奇道：“三哥你这是怎么了，是不是这牛肉做得太差，都不知道该如何批评了？”

牛语者也不答话，伸手将牛肉拉到面前，提起筷子轻轻拨去。

熊不二目光一动，他坐在牛语者对面，看得非常清楚，老三的手一向很稳，可今天这只执筷子的手却在轻轻抖动。

“噫！”

随着牛语者用筷子将牛肉拨开，就仿佛有一轮红日自黑山深处突然跳出，映入众人眼帘的，却是一抹刺目的嫣红！

被精细刀功切割成片后，又被重新堆叠起来的张飞牛肉散开来后，众人才看得清楚，原来牛肉只是外层墨黑如炭，内里的牛肉切面，却是殷红如血，品色一流！

“其皮若幽、其色如血，这才是真正的张飞牛肉啊！”

牛语者手中的筷子跌落桌面仍不自觉，声音都在微微颤抖：“就像演义传说中的黑张飞一样，面虽黑，却有着一颗赤胆红忠之心！正和师傅他老人家说得一模一样！”

提起师傅，老熊沟五兄弟都是黯然，这位拥有华夏神厨位份的师傅虽然性情古怪，就算受了他们的救命大恩，也只是每人传了他们一项绝技，而后便翩然离去，却是真的改变了他们颠沛流离的一生。

自从师傅不告而辞，五兄弟没有一天不在惦念，今天忽然听到师傅昔日对张飞牛肉的评价，顿时倍感亲切，连带着对周栋也有了亲近之意，燕项低声道：“原来这小子真的这么厉害啊？我来尝尝这牛肉......”

周栋做的张飞牛肉色泽鲜艳，看着就让人特别有食欲，

所谓的‘入口即化’，并不是像棉花糖一样瞬间化去，牛肉该有的嚼劲和香嫩撞齿感觉丝毫不会少，只是肉中的边筋板韧早就被妙手去除，轻轻一咬，立即肉汁四溢，一直到最后在口中化去，也不会出现塞牙这种讨厌的事情。

另外这牛肉的香味非常独特，并没有牛羊特有的‘烈膻’，膻味早就在烹制过程中化成了鲜香，隐隐有百花芳草之气，几兄弟享受美味的同时，都觉精神有些恍惚，总感觉自己化身成了一条幸福的小牛犊，正扬起四蹄，在一望无际的大草原上奋力奔跑......

什么和牛、神户牛、大理石一样的花纹？周栋所用的食材或许并没有如此高贵，可这张飞牛肉的味道却让人为之着迷，硬生生靠着高超的厨艺，拉近了食材间的距离。

一盘牛肉无声无息间被五人吃了个干净，五人都是半晌没有开口说话，心中又是惊喜、又是疑问：“他是怎么做到的？”

一声又一声的叹息在大酒缸内接连响起，此起彼伏，但凡是吃到这张飞牛肉的食客无不感叹，这麽好吃的牛肉为什么只是‘彩蛋’？而且小周师傅还未必次次都下一样的‘蛋’......

“老三，这张飞牛肉的做法你也应该知道的吧？能不能够做得出来？”

熊不二这样沉稳的性子，也被这张飞牛肉勾起了好奇心。

兄弟几个也都是得过神厨传授的人，老三更是精通卤菜，在北三省有‘牛肉王’之称，他不相信周栋只是去趟阆中，学了一周时间就能把张飞牛肉做到这种程度，老三反倒不成？

“周主厨去阆中、除了尝味各家的张飞牛肉外，更多的应该是印证，印证他还原这道古菜的天才想法！”

牛语者长叹道：“张飞牛肉的做法不是秘密，可在小周师傅之前却没有哪位厨师能够完全还原这道菜......”

说着用手指了下空空如也的菜盘道：“大哥、各位兄弟，你们可知道为什么张飞牛肉的表皮会是幽黑色的麽？

因为这道牛肉与普通的酱牛肉、卤牛肉都不同，不仅要用上卤酱的手段，更需要有腌制、入外料的过程，

而这最重要的入料，入的可不是什么香料，而是‘百草霜’！”

“百草霜？”

乌庭泽皱眉道：“三哥，我虽然不懂卤肉，可也知道这百草霜是锅底灰的别称。

你不会是说，制作这张飞牛肉还需要用到锅底灰吧？”

“呵呵，古人烧锅曾用百草，所以锅底灰才有了‘百草霜’这个雅称，张飞牛肉当然不可能用什么锅底灰，而是真正的百草精霜。”

牛语者叹道：“张飞牛肉的制作过程比普通卤牛肉何止繁琐十倍？

先要用极其高明的洗菜手法清洗牛肉，既要反复揉搓，将血污、水份挤尽，使肉质疏松，又要控制力度，不能损伤肉质，还要入缸密封腌制，出缸后，还要用百草霜反复抹于肉表，入锅后，还要精心控制火力，转换文武火一十八次......

而在这些程序中，最难的无过于制做这百草霜。

百草霜，是取百草精华用火焚之，然后烟熏牛肉形成于牛肉表面，可这百草又该用哪些？就算配方都给了你，又该如何搭配用量？燃烧的时候，哪些放在表层、哪些放于内里？

一百种草，相互生变，又该有多少种变化？而且还要结合食材的具体情况。

要知道牛和人一样，每只牛的性情、生活环境、成长过程、繁衍期是否得遂心愿，牛够不够开心欢喜？都会让牛的肉质有些微偏差。

还有制做这张飞牛肉时，所在的地区不同、温度湿度不同、水质不同，这些难道就不是变化了？

所以说一道张飞牛肉，不仅要考虑百草之变，还要考虑这种种的‘客变’，并因此常常调节百草的种类、配比用量......你说难不难？”

乌庭泽听得连连摇头：“三哥你还是不要说了，我怎么听着比我酿酒还要费劲呢？”